LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Disusun Oleh :
SURYA EKA TABARA
A.1510652
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR 2016/2017
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber
protein hewani yang memimiliki rasa yang enak dan lezat, ,udah dicerna dan
bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur
dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung
tekur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%
serat vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning
telur. Kuning telur mengandung asam anino esensial yang membantu mempercepat
pertumbuhan otot secara mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan
vitamin B kompleks. Ada pun putih tekur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh
bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan tellur yaitu memilliki sifat mudah rusak,
baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme
melalui pori-pori telur. Penyimpanan telur dalam waktu lama tanpa pengawetan
dapat menurunkan bobot telur dan putih telur menjadi encer. Telur yang
diawetkan dapat memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi kadar gizinya. Salah
satu cara pengawetan yang tidak gizinya yaitu diasinkan. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untung mempertahankan kualitas telur.
1.2
Tujuan
a.
Mengetahui cara pembuatan telur asin
b.
Mengetahui perbandingan warna sebelum
dan sesudah diasinkan
c.
Memperlambat proses pembusukan
(pengawetan)
d.
Mengetahui takaran yang tepat untuk
membuat telur asin
e.
Mengetahui bahwa pembuatan telur asin
dapat dijadikan sebagai ide membuat wirausaha
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Telur
merupakan kumpulan makana yang disediakan induk unggas untuk perkembangan
embrio menjadi anak ayam didalam suatu
wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur
tersusun atas tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, can bagian
cairan berwarna kuning (Rasyaf, 1990).
ü
Kulit telur
Telur unggas biasanya
mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang mempengaruhi
ketebalan kulit telir antara lain sifat turun-temurun dari induknya,
musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Kulit telur
terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :
a.
Kutikula adalah lapisan luar yang
menyelubungi seluruh permukaan kulit telur.
b.
Lapisan bunga karang adalah bagian
terbesar dari kulit telur, terletak tibawah kutikula.
c.
Lapisan mamalia adalah lapisan ketiga
pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat
atau lonjong.
d.
Lapisan membrana adalah lapisan yang
paling dalam, yang terdiri dari lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas
perkamen.
ü
Putih telur
Putih telur menempati 60% dari
seluruh telur. Bagian tersebut dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya
40% dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat.
Ptih telur terdapat tiga bagian yaitu la[isan luar, tengah, dan lapisan dalam.
Lapisan terluar dari putih
telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan
tengah putih tekur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut
merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya
merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.
ü
Kuning telur
Kuning telur adalah embrio,
khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehimgga
kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur
penuh akan zat-zat bernilap gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan
embrio. Bentuk kuning telur hamper bulat, berwarna kuning atau jingga dan
terletak tepat ditengah-tengah telur.
BAB III
METODE PRALTEK
3.1 Alat
·
Timbangan
·
Stoples
·
Panci
·
Kompor
·
Pisau
3.2 Bahan
·
Telur itik
·
Garam
·
Abu
·
Air
3.3 Metode
a.
Pembungkusan telur dengan adonan abu
dan garam.
·
Cuci telur dengan air hangat hingga
bersih, gosok menggunakan lap
·
Tumbuk garam hingga halus kemudian
timbang garam dan abu
Perbandingan antara garam dan abu yaitu 1 : 2
·
Campurkan garam dan abu hingga merata
dan tambahkan sedikit air agar mudah digumpalkan
·
Tutup seluruh bagian dengan adonan
hingga rata, satu persatu. Simpan selama 10 hari
b.
Perendaman telur dalam larutan air
garam
·
Cuci telur dengan air hangat hingga
bersih, gosok menggunakan lap
·
Tumbuk garam hingga halus kemudian
timbang garam dan larutkan dalam 1 liter air. Garam yang dipakai yaitu 30% dari
jumlah air. Air yang digunakan adalah 1 liter air maka garam yang dilarut kan
sebnyak 330 gram
·
Memasukkan telur kedalam larutan
trsebut dan simpan selama 10 hari
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
1
|
Telur asin
|
a.
Pembungkusan
dengan adonan abu.
b.
Perendaman
dalam larutan garam.
|
a.
Tekstur lembut
padat, rasa asin natural dan rasa amisnya berkurang.
b.
Tekstur lembut
cair, rasa lebih asin dan warnanya pucat.
|
4.2 Pembahasan
Pengawetana
telur dengan pe nggaraman umumnya menggunakan telur itik. Melalui proses
pengasinan telur menjadi lebih lezat serta bau amisnya sangat berkurang. Telur
asin yang dianggap baik rasa asinnya cukup tajam, kuning telurnya masir dan
berminyak sehingga populer dengan julukan telur asin madu. Pengawetan telur
dengan cara penggaraman dilakukan dengan perendaman dan pembalutan. Ada dua
metode dalam pembentukan telur asin yaitu, pembungkusan telur dengan adonan abu
dan garam dan perendaman telur dalam larutan air garam.
Telur
asin biasanya menggunakan telur bebek kalorinya lebih tinggi 50% dari pada
daging ayam dan kolesterolnya pun cukup tinggi serta ada kandungan nutrisinya
yaitu 9 gram protein, 9,6 gram lemak, 1 gram karbohidrat, vit A danvit B12.
Larutan
garam mempunyai sifat plasmolisis sehingga dapat menerobos pori-pori kulit
telur dengan tekanan. Garam telah menggumpalkan proteinnya, sehingga
penyerapannya didalam tubuh tidak semudah penyerapan protei telur
segar.kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan.
Garam
(NaCl) akan masuk kedalam telur dengan merembes melalui pori-pori kulit, menuju
kebagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam mula-mula akan diubah
menjadi ion natrium (Na+)dan ion clhor (Cl-). Ion clhor
inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur dan karena dapat menghambat kerja enzim
proteolitik ( enzim perusak protein).
BAB V KESIMPULAN
Dari
laporan praktikum Teknologi Hasil Ternak ini, maka dapat diambil beberapa
kesimpulan yaitu :
Telur
asin yang meggunakan larutan garam rasanya lebih asin dibanding dengan yang
dibungkus dengan campuran garam dan abu.
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar