LAPORAN PRAKTIKUM THT - NUGGET

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

NUGGET

Disusun Oleh :

SURYA EKA TABARA

A.1510652

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR 2016/2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1           Latar Belakang

Berbagai produk olahan daging antara lain bakso, nugget, dendeng, sosis, abon dan lain-lain. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek dari pada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur).

Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagai mana pada hasil tanaman. Bahan pamngan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Nugget adalahh suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded).

1.2           Tujuan

a.     mengetahui langkah-langkah cara membuat nugget

b.     mengetahui formula nugget ayam dengan tepat

c.      melatih siswa untuk jeli dalam melihat peluang bisnis sehingga dapat menciptakan peluang pasar dan lapangan kerja yang baru.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

            Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengaah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama satu menit pada suhu 150°C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget  tergantung dari bahan asalnya.

Nugget pertama kali dipopulerkan diamerika  serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jjenis makanan ini banyak diminati.

Produk nugget yang telah dimasak (digoreng) dan dibekukan sebelum dikemas dan didistribusikan dalam kondisi beku. Proses distribusi dalam keadaan beku membuat kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya  tidak terjadi. Kerusakan karena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas  umum simpan produk, dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba.

BAB III

METODE PRAKTEK

3.1 Bahan

·        Daging ayam 500gram, iris kecil- kecil

·        Roti tawar tanpa kulit 4 lembar

·        Susu 175 ml

·        Bawang bombay 3 buah

·        Bawang bombai 1 bulatan, bawang putih 3 siung ( diiris halus lalu tumis dengan margarin )

·        Garam dan merica

·        Kuning telur 2

Bahan pencelup :

·        Putih telur

·        Terigu

·        Merica dan garam

·        Tepung panir

3.2 Alat

·        Panci

·        Kompor

·        Alomenium foil

·        Sendok sayur dan sendok makan

·        Baskom

3.3 Metode

ü Rendam roti dengan susu hingga lembut.

ü Masukkan daging ayam, roti dan susu, tumisan bawang bombay dan bawang putih, kuning telur serta garam dan merica dalam food processor hingga halus.

ü Setelah halus bungkus dengan allumunium foil dan kukus selama 20 menit atau sampai matang.

ü Setelah matang iris nugget dan siap dicelupkan dalam adonan pencelup.

ü Campur terigu dengan garam dan merica.

ü Gulingkan nugget pada terigu dan celup pada putih telur lalu gulingkan lagi kedalam tepung panir.

ü Simpan dalam freezer.

ü Dan siap untuk digoreng.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

1

Nugget

·        Menggunakan daging ayam.

·        Rasadan tekstur daging terasa lembut dengan adanya roti dan tampilan cukup menarik.

4.2 Pembahasan

Nugget pada dasarnya merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat dan bahan pencelup, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter), dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matangdan dibekukan untuk memperthankan mutunya selama penyimpanan.

Bahan baku utama  yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget ayam adalah daging ayam, khususnya yang berasal dari bagian dada tanpa tulang dan kulit ( boneless skinless breast) dan bagian paha tanpa tulang dan kulit (boneless skinless leg). Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati untuk menggoreng produk supaya matang, fosfat untuk meningkatkan stabilitas emulsi dan daya ikat air dari daging, air (dalam bentuk air es) sebagai media  terdiri dari batter dan breader.

Batter umumnya berbentuk susu cair (milkwash) dan breader berbentuk tepung roti dan panir.kandungan gizi pada nugget ayam yaitu 35 kalori, 3,47 gram protein, 1,14 gram lemak (lemak jenuh 0,299 g), dan 2,48 gram karbohidrat ( serat : 0,11g, gula : 0,1g) dan masih banyak yang lainnya.

BAB V

KESIMPULAN

Dari laporan praktikum Teknologi Hasil Ternak ini, maka dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu :

Nugget daging ayam merupakan emulsi minyak dalam air, yang banyak menarik perhatian konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

Arsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem Dan Teeknologi. Graha,

Ilmu, Yogyakarta.

Narno, F. G. 1991. Pngan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Narno, F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.

Parno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Universitas Press,

            Yogyakarta.

Sugowo, A., Nurwanto dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Universitas

            Diponegoro, Semarang

Agus, 2005. Piranti Lunak Nutriclin Versi 2.0 Edisi Kedua Subdit Gizi Klinis.

            Departemen Kesehatan Indonesia, Jakarta

Keaneka Ragaman dan Standardisasi Nasional. 2002, nugget Ayam.

SNI 01-6683-2002. Jakarta : BadanStandardisasi Nasional.