LAPORAN PRAKTIKUM THT - YOGHURT

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

 YOGHURT

Disusun Oleh :

SURYA EKA TABARA

A.1510652

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR 2016/2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1           Latar Belakang

Susu merupakan makanan sumber protein hewani yang berasal dari sapi sedang laktasi. Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin dan mineral. Protein susu mempunyai nilai biologis tinggi karena mengandung asam amino essebsial yang lengkap, seimbang sehingga lebih mudah dicerna tubuh.

Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu, sangat dibutuhkan pengolahan lanjutan untuk susu menjadi produk yang lebih tahan lama namun tidak merusak nilai gizi yang terkandung didalamnya.

Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu  yang diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghur adalah Laktobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter yoghurt menyebabkan yoghurt yang dihasilkan menjadi asam. Proses permentasi selain memberi efek pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam juga merubah struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk permentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah, kacang, dan flavor  dapat dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt agar lebih menarik.

1.2           Tujuan

Adapun tujuan dilaksanakan praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat:

1.      Mengetahui bahan yang  digunakan dalam pembuatan yoghurt

2.      Mengetahui dan dapat melakukan pembuatan yoghurt

3.      Mengetahui pH, rasa, tekstur dan aroma yoghurt

4.      Mengetahui tingkat kesukaan yoghurt

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu / olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan Lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (Ginting et al., 2005).

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50 °C. Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa dan dapat digunakan untuk pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (Lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah (Saleh, 2004).

Pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).

Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa peranan yang pada dasarnya adalah memproduksi asam laktat, sekresi metabolit yang berhubungan dengan karakteristik flavour dari produk fermentasi susu tertentu dan modifikasi substrat agar perubahan-perubahan biokimiawi yang diinginkan dapat berlangsung. Seleksi bakteri yang sesuai untuk suatu produk tertentu memegang peranan penting dan karakteristik mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai parameter dalam proses fermentasi (Wijaningsih, 2008).

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95% (Surono, 2004).

 

BAB III

METODE PRAKTEK

3.1 Alat

·        Gunting

·        Panci

·        Gelas plastic

·        Alomenium foil

3.2 Bahan

·        Susu kambing

·        Bakteri  lactobacillus dan streptococcus

3.3 Metode

Pertama-tama susu dibuka dan dimasukkan kedalam wadah (panci) yang bersih dan kering,setelah itu bakteri lactobacillus dan streptoccus dimasukan kedalam wadah yang berisi air susu dan didiamkaan beberapa menit. Disaat proses pembuatan yoghurt tidak boleh banyak bicaara karna yoghurt yang dibuat bisa terkontaminasi dengan bakteri yang ada dan akan menimbulkan hasil yang tidak baik dalam pembuatan yoghurt.Setelah semuanya selesai dibuat yoghurt dimasukkan kedalam gelas plastik dan ditutup dengan alomenium foil dan didiamkan selama 2 hari.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

1

Yoghurt

·        Menggunakan susu kambing

·        Rasa dibagian atas tidak berasa setelah diaduk berasa, Aroma asam, Warna kekuning, Tekstur kental.

4.2 Pembahasan

Dapat memelihara organ pencernaan karena pada penelitian yang dilakukan para ahli ditemukan fakta bahwa berbagai masalah pencernaan bisa teratasi dengan mengkonsumsi yoghurt seperti masalah diare,kanker usus atau intoleransi laktosa,dan radang usus. Pada wanita bermanfaat untuk mencegah terjadinya infeksi pada bagian vagina karena mengurangi tingkat keasaman dan menekan perkembangan dari infeksi yang disebabkan oleh jamur pada vagina. Bagi yang beresiko darah tinggi mungkin yoghurt perlu dikonsumsi karena bisa menurunkan resiko darah tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi setiap harinya. Dapat mencegah terjadinya osteoporosis karena yoghurt berbahan dasar susu yang memiliki kandungan kalsium dan vitamin D. Makanan yang bersifat mengenyangkan karena memiliki kalori yang tinggi.

Menghasilkan banyak mineral dan kalsium. Menyumbang vitamin B (B2, B12), D, dan E, yang bagus untuk memperkaya vitamin untuk tulang, rambut, dan kulit. Kaya protein untuk menjaga stamina tubuh. Menjaga kesehatan pencernaan.

Berbagai penyakit dapat dicegah, seperti maag, susah buang air besar, diare, dan potensi mencegah kanker kolon.Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari probiotik bakteri di dalam yoghurt.  Menurunkan tekanan darah, cukup bagus untuk penderita hipertensi,mengurangi kolesterol, mencegah infeksi vagina, mencegah osteoporosi,. mengobati napas buruk dan mengurangi halitosis, mengurangi plak dan gingivitis,menyembuhkan jerawat dan ruam hitam di wajah, dan sangatbagus untuk kulit kepala, mencegah ketombe dan gatal di kulit kepala.

BAB V

KESIMPULAN

Dari laporan praktikum Teknologi Hasil Ternak ini, maka dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu :

Yoghurt yang dihasilkan dari fermentasi hasilnya sangat asam,warnanya putih karna tidak pake bahan pewarna lainya. hanya di tambahkan bakteri sebagai pembentuk yoghurt.

DAFTAR PUSTAKA

Ginting, N dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan

Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. University of guelph. Canada.

Saleh, E. 2004.Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan

Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Univesitas Muhammadiyah Malang Press. Malang.

Wijaningsih. 2008. http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/kefir-bubuk-sebagai-minuman-probiotik.html. diakses pada tanggal 08 Desember 2012 pukul 19.00 WIB.

Winarno.,  F.G.,  S.  Fardiaz  dan  D.  Fardiaz. 1980.  Pengantar  Teknologi  Pangan. IPB

Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk  Olahannya.  Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

Adnan,  M.,  1984.  Kimia  dan  Teknologi Pengolahan  Air  Susu.  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadja Mada. Yogyakarta

Helferich dan Westhoff. 1980.  Food,  Texture  and viscosity  concept  and  Measurement Academic Press. London

Sudarmadji  dan  K.R.  Kuswanto,  1989 Proses  Proses  Mikrobiologi  Pangan. Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi,  Universitas  Gadja  Mada Yogyakarta

Dalam sumber pustaka:  Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Malang: Universitas Brawijaya

Kus Anna (2011) Sifat Organoleptik Yoghurt

http://www.academia.edu/4004240/TOTAL_BAKTERI_ASAM_LAKTAT_NILAI_pH_DAN_SIFAT_ORGANOLEPTIK_DRINK_YOGHURT_DARI_SUSU_SAPI_YANG_DIPERKAYA_DENGAN_EKSTRAK_BUAH_MANGGA_Total_Lactic_Acid_Bacteria_pH_value_and_Organoleptic_Properties_of_Drink_Yoghurt_from_Cow_Milk_Containing_Mango_Extract

Shani (2010) Pembuatan Yoghurt aneka rasa

http://shani.wordpress.com/2010/02/yoghurt.html

Diakses pada 11 Nopember 2013