LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL TERNAK
KARAMEL SUSU
Disusun Oleh :
SURYA EKA TABARA
A.1510652
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR 2016/2017
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Karamel
adalah gula-gula yang terbentuk dari proses karamelisasi, sehingga menghasilkan
cairan lengket berwarna beige sampai cokelat gelap. Karamel kadang terbentuk
ketika memasak permen. Caramel dapat digunakan sebagai perisa dalam puding dan
berbagai macam hidangan penutup, sebagai isian permen atau cokelat, atau
sebagai topping es krim atau hidangan custard. Caramel susu merupakan salah
satu produk olahan susu yang dibuat dengan menggumpalkan susu hingga bewarna
kecokelat-cokelatan dan beraroma serta berasa khas.
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu
kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli
dalam kambing, tidak terdapat tempat lain manapun dalam tubuh sapi (muchtadi,
1992).
1.2
Tujuan
a.
Agar mahasiswa dapat mengelolah
olahan hasil ternak
b.
Untuk mengawetkan susu
c.
Mengetahui cara pembuatan caramel dan
meningkatkan nilai ekonomis
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Susu
segar merupakan bahan makanan yang bernutrisi tinggi Karen amengandung zat-zat
makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral,
dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga
menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu
menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak dutangani secara benar (saleh, 2004).
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain
menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai
konsumen terakhir. Disamping itu penangan susu yang benar juga dapat
menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada
akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai
produsen susu (saleh, 2004).
Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam
laktat sebagai hasil fermentasi laktosa
oleh e. coli. Fermentasi bakteri ini
akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen.
Tindalkan untuk meminimalisir
kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada
susu agar dapat disimpanm lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan
hendaknya menjadi perhatian utama peternak (saleh, 2004).
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah
kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan
suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Pemanasan
ini diharapkan dapat membunuh bakteri pathogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi
perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan
(saleh, 2004).
BAB III
METODE PRAKTEK
3.1 Alat
·
Wajan
·
Pengadukannya
·
Kompor
·
Nampan
·
Pisau
·
Kertas minyak
3.2 Bahan
·
Susu 1 liter
·
Gula invert (glukosa) 50 gr
·
Gula pasir 50 gr
·
Soda kue (natrium bikarbonat) 2,23 gr
·
Margarine 50 gr
3.3 Metode
A. Susu tanpa glukosa (gula invert)
Ø
Siapkan susu sebanyak 500 ml dalam
gelas ukur, lalu dimasukkan dalam wajan
Ø
Tambahkan gula pasir, dan natrium
bikarbonat didalam wajan dan diaduk perlahan dengan api kecil hingga 2/3 bagian
Ø
Kemudian tambahkan margarine kedalam
adonan susu setelah terbentuk benang-benang berwarna kecokelatan
Ø
Adonan susu dimasak pada suhu
120-125°C hingga berwarna cokelat dan tidak lengket (kalis)
Ø
Lalu letakkan diatas marmer dan diratakan
dengan pengaduk plastik.
Ø
Caramel kemudian dipotong menjadi
bagian-bagian kecil dan didinginkan
B. Susu menggunakan glukosa (gula invert)
Ø
Siapkan susu sebanyak 500 ml dalam
gelas ukur, lalu dimasukkan dalam wajan
Ø
Tambahkan gula invert, gula pasir,
dan natrium bikarbonat didalam wajan dan diaduk perlahan dengan api kecil
hingga 2/3 bagian
Ø
Kemudian tambahkan margarine kedalam
adonan susu setelah terbentuk benang-benang berwarna kecokelatan
Ø
Adonan susu dimasak pada suhu
120-125°C hingga berwarna cokelat dan tidak lengket (kalis)
Ø
Lalu letakkan diatas marmer dan
diratakan dengan pengaduk plastik.
Ø
Caramel kemudian dipotong menjadi
bagian-bagian kecil dan didinginkan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
|
1
|
Karamel susu
|
a.
Menggunakan
gula invert.
b.
Tanpa
menggunakan gula invert.
|
a.
Tekstur
lembut, warna cokelat pekat, rasa lebih manis, aroma wangi dan tampilan lebih
menarik.
b.
Tekstur
lembut, wakna cokelat muda, rasa manis biasa, beraroma wangi dan tampilan
cukup menarik.
|
4.2 Pembahasan
Karamel
adalah pengolahan susu yang membentuk gula –gula dengan melalui proses
karamelisasi. Susu itu sendiri mengandung nutrisi yaiu lemak 3,80 g, protein
3,50 g, laktosa 4,80 g dan mineral 0,65 ml. Susu merupakan emulsi lemak dalam
air yang mengandung garam- garam mineral, gula dan protein.
Gula
adalah sukrosa yang merupakan disakarida dan tersusun atas dua molekul
monosakarida yaitu D-glukosa dan D-fruktosa. Sukrosa mempunyai sifat
karameliasi yang hasilnya disebut karamel. Dalam industri gula terjadinya
karamel dapat merusak warna standart.
Sukrosa
adalah oligosakarida yang memiliki peran penting dalam pengolahan bahan
makanan. Sukrosa yang dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert.
Penggunaan
gula invert yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi lengket dan tidak dapat
mengeras serta terjadinya extra heating sehingga merusak flavor dan warna.
BAB V
KESIMPULAN
Dari
laporan praktikum Teknologi Hasil Ternak ini, maka dapat diambil beberapa
kesimpulan yaitu :
Karamel
susu dibentuk dengan proses karamelisasi oleh gula, glukosa yang di larutkan
dalam air susu.
DAFTAR PUSTAKA
Winarno, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta
Syarat Mutu, (1995), Karamel, BPOM, Bandung
Muchtadi, (1992). Ilmi Pengetahuan Bahan Pangan. IPB.,
Bogor
Saleh, Eniza, (2004), Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil
Ternak,
Tidak ada komentar:
Posting Komentar