LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Disusun Oleh :
SURYA EKA TABARA
A.1510652
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR 2016/2017
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Daging sebagai salah satu
bahan pangan hewan, kualitasnya tidak hanya ditentukan oleh penangana ternak
semasa hidupnya (sebelum panen) tetapi tidak kalah pentingnya adalah setelah
panen (pascapanen). Pemberian pakan berkualitas tinggi pada fase pertumbuhan
dan pada fase penggemukan semasa hidupnya, tidak akan memberikan kualitas
daging yang optimal setelah ternak disembelih jika tidak diikuti dengn
penanganan pascapanen yang tepat.
Ada dua hal yang perlu
dipertimbangkan dalam penanganan pascapanen produk-produk hasil ternak
untuk peningkatan mutunya yakni melalui pengawetan dan pengolahan. Dengan
pertimbangan perubahan-perubahan yang dapat terjdi pada daging pascapanen
ternak (postmortem) ditinjau dari
penggunaan suhu rendah sejak ternak disembelih, dikaitkan dengan mutu yang
dihasilkan maka pada materi ini akan membahas teknologi pengawetan dan
pengolahan yang dapat dilakukan dalam rangkaian penyediaan daging dan produk
olahannya, dikaitkan dengan peningkatan nilai tambah dan pendapatan pada
akhirnya.
1.2
Tujuan
a.
untuk mengetahui bahan yang digunakan pada curing
b.
untukmengetahui metode atau prosedur
curing pada daging
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Curing merupakan salah salah satu cara pengawetan makanan
dengan melakukan pemberian kombinasi bahan-bahan preservatif seperti garam,
nitrat,
nitrit,
gula,
dan bahan lain yang dapat menambah cita rasa, yang biasanya dilakukan untuk
mengawetkan serta memberikan rasa dan warna pada makanan, khususnya daging,
ikan,
atau sayuran.
Secara garis besar, curing dapat dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara
kering adalah dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata
ke seluruh bagian daging, dilakukan proses yang bersifat tradisional karena
merupakan metode pengasinan yang telah berusia tua Curing kering ini
bahan-bahannya adalah 26% NaCl, 5% KNO3, 0,1% NaNO2 dan 0,5 - % sukrosa. Curing
secara basah adalah dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung
bahan-bahan curing, lazim dinamakan dengan pengasinan tangki. Curing secara
basah adalah dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung
bahan-bahan curing, lazim dinamakan dengan pengasinan tangki.
BAB III
METODE PRALTEK
3.1 Waktu dan
Tempat
Praktikum
teknologihasil ternak mengenai pembuatan bakso dilakukan pada hari Sabtu, 14
Januari 20017, pukul 09.00 WIB sampai selesai. Bertempat diLaboratorium
Biologi, fakultas Pertanian, Jurusan Peternakan, Universitas Djuanda, Bogor.
3.2 Alat
·
Pisau
·
Labu
ukur
·
Timbangan
·
refrigator
3.3 Bahan
a.
Curing kering
·
Daging 2kg
·
Garam 60gr
·
Gula pasir 50gr
·
Nitrit 2gr
b.
Curing basah
·
Daging 2kg
·
Garam 280gr
·
Gula pasir 120gr
·
Nitrit 3gr
·
Nitrat 20gr
·
Air 2
liter
3.4 Metode
a.
Curing kering.
·
Potong daging ukuran 3x3x3
·
Campur garam, gula pasir, dan nitrit
kedalam daging, kemudian aduk hingga merata
·
Simpan selama 2 hari dalam refrigator
b.
Curing basah.
·
Larutkan garam, gula, nitrat, nitrit
kedalam 2 liter air
·
Rendam daging kedalam larutan
tersebut
·
Kemudian simpan selama 2 hari dalam
refrigator
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
|
6
|
Curing
|
a.
Curing kering.
b.
Curing basah.
|
a.
Warna daging
lebih gelap, akan tetapi bila di[anaskan maka warna daging akan menjadi
merah.
b.
Beraroma wangi
jika ddiolah lebih empuk dan warna lebih merah.
|
4.2 Pemabahasan
Curing
merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa ( garam
salpeter ) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam dapur,
bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Tetapi
biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur
saja dan kemudian, ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk
olahannya.
Curing itu sendiri merupakan cara
mengawetkan daging seca kimiawi. Produk dari daging curing ini disebut
dengan cured meat. Biasanya cured meat ini merupakan produk
intermediate daging karena setelah dicuring, daging bisa diolah menjadi olahan
lainnya, misalnya sosis, bakso dan lain-lainnya. (Suharyanto, 2009)
Curing pada daging ini dimaksudkan
untuk meningkatkan warna merah daging, menstabilkan flavor, mengawetkan dan
lain-lainnya. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna
merah cerah daging, maka perelu dicuring dengan nitrit. Nitrat/nitrit berfungsi
untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial terutama Clostridium
botulinum, dan menstabilkan flavor. Garam berfungsi sebagai pembangkit
flavor yang khas dan antimikrobial. Bumbu-bumbu adalah penting untuk
meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu
bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan
mengawetkan. Fosfat, berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi
pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk.
Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat pilihan saja.
Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya
harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang
mengkonsumsinya. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari
200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. Berdasarkan Departemen Pertanian
Amerika Serikat, penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari
239,7 g/1001 larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15,7
g/100 kg daging cacahan untuk sosis. (Suharyanto, 2009)
Secara garis besar, curing dapat
dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara kering adalah dengan
mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata ke seluruh bagian
daging. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl, 5% KNO3, 0,1% NaNO2
dan 0,5 - % sukrosa. Curing secara basah adalah dengan merendam daging ke dalam
larutan yang mengandung bahan-bahan curing. Caranya adalah merendamkan daging
ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1. Larutan garam yang dibuat
adalah 26% NaCl, 2 – 4% KNO3, 0,1% NaNO2. Perendaman dilakukan selama 10 – 20
hari. Selain direndam, cara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan
curing. (Suharyanto, 2009)
BAB V KESIMPULAN
Dari
laporan praktikum Teknologi Hasil Ternak ini, maka dapat diambil beberapa
kesimpulan yaitu :
Curing
bertujuan untuk meningkatkan warna merah daging dan menstabilkan flavor serta
mengawetkan daging. Metode curing ada dua yaitu, basah dan kering.
DAFTAR PUSTAKA
Firman.
2011. Pengolahan Daging.
Heni, 2007.
Teknologi pangan.
Hidayat, G.
2012. Daging Curing.
Hendry, N.
2011. Teknologi Curing.
Septa, MA.
2010. Mekanisme Curing Pada Daging.
http://septa-ayatullah.blogspot.com/2010/01/mekanisme-curing-pada-daging.html.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar